Természetes édesítőszerek
Szteviol-glikozidok
A szteviol-glikozidok, más néven stevia-glikozidok vagy stevia-cukor, a glikozidok osztályába tartozó, természetes, nem{0}}tápláló hatású édesítőszerek. Ezeket a stevia növény (Stevia repens) leveleiből vonják ki és finomítják, amely az Asteraceae családba tartozó lágyszárú növény. Ezek diterpenoid glikozidok, fehér vagy enyhén sárga, szagtalan kristályos porok, amelyek molekulaképlete C38H60O18. Olvadáspontjuk 196-202 fok, fűtőértékük 0. A szacharóznál körülbelül 300-szor édesebbek, enyhén kesernyés, füves ízűek, édességük lassan fejlődik. A szteviol-glikozidok vízben és etanolban oldódnak, higroszkóposak, erős hőstabilitásúak, ezért nehezen bomlanak le.
A szerzetes gyümölcs glikozidok természetes triterpenoid glikozid édesítőszerek. Édes komponensük a C60H102O29·H2O, amely 5 glükózmaradékot tartalmaz. Szerzetes gyümölcsből vízzel vagy 50%-os etanollal történő extrakcióval állítják elő, majd koncentrálják, szárítják és átkristályosítják. A szerzetes gyümölcs glikozidok fehér kristályos porok, olvadáspontja 197-201 fok (lebomlik). 260-szor édesebbek, mint a szacharóz, tartós édességük, keserű utóízük pedig a szteviol-glikozidokra emlékeztet.
A glicirrizin, más néven glicirrizin, molekulaképlete C42H62O16. Fehér kristályos por, olvadáspontja 220 fok (bomlik), fűtőértéke 0, édessége 200-szorosa a szacharózénak. Átmeneti keserű utóíze van. Az édesgyökér-kivonat vízben és híg etanolos oldatokban enyhén oldódik, de forró vízben jól oldódik. Gyengén savas, és széles körben használják az édesség fokozására és javítására, valamint az ízek beállítására. Nátrium-szacharinnal és nukleinsav{10}}alapú aromákkal kombinálva szinergikus hatást fejt ki az édességre és az ízre. A kereskedelemben kapható termékek ammónium- vagy káliumsói.
A xilit, más néven pentapentil-alkohol, molekulaképlete C5H12O5. A tiszta xilit egy fehér kristályos por, amelynek olvadáspontja 92-96 fok. Jó hőstabilitású, fűtőértéke 17 kJ/g, édessége 0,65-1,05-szerese a szacharóznak. Közvetlenül fogyasztva frissítő íze van. Töltőanyagként édesítőszerként a xilit szerkezetet és térfogatot kölcsönözhet az élelmiszereknek, és olyan funkciói vannak, mint a fogszuvasodás megakadályozása, a vércukorszint ingadozásának elkerülése és a jótékony bélflóra növekedésének elősegítése. A xilit gátolja az élesztő növekedését és fermentációs aktivitását; ezért élesztős erjesztést igénylő élelmiszerekhez nem alkalmas. A túlzott xilit bevitel gyomor-bélrendszeri kellemetlenségeket vagy hasmenést okozhat. Frissítő íze van, és más édesítőszerekkel keverve javíthatja az ízt. Jelentős íz- és szagkorrigáló hatása van, édességi tulajdonságai szacharinnal és aceszulfám-káliummal együtt használva is jók, elfedve az erős édesítőszerekhez gyakran társuló kellemetlen ízeket és ízeket. Az eritrit túlzott bevitele hasmenést és puffadást okozhat.
Természetes származékos édesítőszerek
szukralóz
A szukralóz, más néven triklór-galaktoszacharóz vagy szukralóz, a szacharóz triklór-származéka. Molekulaképlete C12H19O8Cl3. Fehér kristályos por, olvadáspontja 125 fok, fűtőértéke 0. 600-szor édesebb, mint a szacharóz, tiszta, szacharózszerű édesség-, nincs utóíz, nem okoz fogszuvasodást vagy vércukorszint-ingadozást. A szukralóz kiváló oldhatósággal és stabilitással rendelkezik, és képes semlegesíteni a savanyú és sós ízeket; elfedheti a kellemetlen ízeket, például a fanyarságot, a keserűséget és az alkoholos ízeket; és fokozhatja a fűszeres és tejes ízeket.
Az alitám, kémiailag aszparaginsav-alanin néven ismert dipeptid édesítőszer, molekulaképlete C14H25N3O4S·2.5H2O. Ez egy fehér kristályos por, körülbelül 2000-szer édesebb, mint a szacharóz és 10-szer édesebb, mint az aszpartám (APM). Ez egy nem-tápláló édesítőszer, amelynek íze hasonló a szacharózhoz, utóíz vagy fémes fanyarság nélkül, és nem-higroszkópos. Vízben és etanolban jól oldódik, nagyon stabil, jó hő- és savállósággal rendelkezik. Nagyon stabil 5-8 pH-jú környezetben. Sütési körülmények között az alitám stabilabb, mint az aszpartám, megőrzi az aszpartám előnyeit, miközben legyőzi annak hátrányait. Az alitám nem alkalmas kenyérben és alkoholos italokban való használatra.
Mesterséges édesítőszerek: Neotám. A neotám egy aszpartám-származék, amelyet úgy hoznak létre, hogy egy hidrofób csoportot adnak az aszpartám molekulához. Kémiai neve egyszerűen dimetil-etil-aszpartát, molekulaképlete C20H30N2O5. Ez egy fehér kristályos por, de általában a monohidrátot kapják, empirikus molekulaképlettel C20H30N2O5·H2O, olvadáspontja 80,9-83,4 fok, és nem bomlik le. A neotám 30-60-szor édesebb, mint az aszpartám és 6000-10 000-szer édesebb a szacharóznál. Megőrzi az aszpartám számos kiváló tulajdonságát, például a tiszta édességet, a jó ízeloszlást és az íz{19}}javító tulajdonságokat, nem tartalmaz kalóriát és nem okoz kariogenitást. A neotám-monohidrát nem{21}}higroszkópos. Savas környezetben a neotám nagyjából ugyanolyan stabilitást mutat, mint az aszpartám; azonban semleges pH-körülmények között vagy átmeneti magas hőmérsékleten a neotám lényegesen stabilabb, mint az aszpartám, így alkalmas olyan alkalmazásokra, ahol az aszpartám nem megfelelő, például pékárukban.
A szacharin, kémiailag o-szulfonilbenzoimid néven ismert, molekulaképlete C7H5O3NS, olvadáspontja 228–230 fok, és színtelen kristály vagy fehér por. Édessége körülbelül 500-szorosa a szacharózénak. A szacharint oldhatatlan szacharinnak vagy szacharinsavnak is nevezik. Amit általában szacharinnak neveznek, az valójában nátrium-szacharin, a szacharin nátriumsója, amelynek molekulaképlete C7H4O3NSNa·2H2O. Vízben könnyen oldódik, és oldható szacharinként is ismert. Színtelen vagy fehér ortorombikus lemezszerű-kristálynak tűnik, szagtalan vagy enyhén aromás szagú, az emberi szervezetben nem metabolizálódik, fűtőértéke 0, vizes oldatának keserű utóíze van. A ciklamát, kémiailag ciklohexil-szulfaminsavként ismert, molekulaképlete C6H13NO3S. Fehér kristályos por, olvadáspontja 169-170 fok, fűtőértéke 0. Édessége 40-50-szerese a szacharóznak. A kereskedelemben kapható ciklamát valójában annak nátrium- vagy kalciumsója, amely színtelen vagy fehér pelyhes kristályok formájában jelenik meg. Hőstabil-, nem-higroszkópos, vízben könnyen oldódik, nincs kellemetlen utóíze, és a keserűséget is elfedi. A ciklamátot általában szacharinnal használják, gyakran 10:1 arányban, biztosítva az azonos édességet és a kellemetlen ízek kölcsönös elfedését, javítva ezzel az ízjellemzőket. A ciklamát, a szacharin és az aszpartám közötti szinergikus hatásokról is beszámoltak. 1.4.4 Aceszulfám K Az aceszulfám K, más néven AK cukor, kémiai neve aceszulfám-kálium, molekulaképlete C4H4SKNO4. A tiszta termék fehér, ferde kristályos por, olvadáspontja 123 °C. 225 fok felett bomlásnak indul, fűtőértéke 0, és 150-szer édesebb, mint a szacharóz. Kellemes édes ízű, kellemetlen utóíz nélkül, más édesítőszerekkel keverhető. Az aceszulfám K vízben könnyen oldódik, hővel és savval szemben stabil.