A természetes édesítőszerek főként két kategóriába sorolhatók: cukoralkoholok (például szorbit és eritrit) és nem{0}}cukoralkoholok (például szteviol-glikozidok és mogrozidok). Alacsony kalória és alacsony glikémiás index jellemzi őket, de a túlzott bevitelt továbbra is kerülni kell.
Mivel a keményítőszirupot gyakran használják, fagyáspontja alacsonyabb, mint a szacharózé, ezért nem szabad nagy mennyiségben használni. Általában a legjobb a szacharóz 1/4-ét helyettesíteni. Ebben az esetben 1,5 kg keményítőszirup körülbelül 1 kg szacharózt helyettesíthet. Ha a szacharózt és a keményítőszirupot együtt használjuk, jobb lesz a fagylalt állaga, és megvan az az előnye is, hogy megakadályozza a minőségromlást a tárolás és a szállítás során. Az édességet az egyéb alapanyagok fajtája vagy mennyisége is befolyásolja. A legtöbb gyümölcslevet tartalmazó sorbet, zserbet vagy gyümölcsfagylalt édessége a savasságuk miatt csökkent, ezért ennek megfelelően kell édesítőszert hozzáadni. A kakaót vagy édes gyümölcslevet tartalmazó, erősen keserű ízű termékeknél a szacharóz mennyiségét 2-3%-kal célszerű növelni a hagyományos fagylalthoz képest. Továbbá a gyakorlat azt mutatja, hogy a 20%-os cukoroldathoz 0,5%-os sót (a cukortartalom alapján) adva a legerősebb édesség érhető el. A nem-zsíros tejszárazanyagok esetében a sók kis mennyiségben növelhetik az édességet, míg nagy mennyiségben gyengíthetik azt. Az íz javítása, a változatosság növelése vagy a költségek csökkentése érdekében számos édesítőszert, például mézet, szacharint, ciklamátot, habcsókot, steviát és aszpartámot használnak együtt. A cukor a fagylalt-összetevők összes szárazanyagának körülbelül felét teszi ki, beleértve a tejből származó laktózt is. Édesítőszerként a cukor befolyásolja a folytonos fázis állagát, és bizonyos mértékig befolyásolja a jégkristályok méretét és a fagyasztott fagylaltban a laktóz kristályosodását.
A Baidu Encyclopedia szerint a természetes édesítőszerek növényi vagy mikrobiális metabolitokból származó édes anyagokra utalnak, és cukoralkoholokra és nem{0}}cukoralkoholokra oszthatók. A cukoralkoholok közé tartozik a szorbit (50%-os-70%-os szacharóz édesség) és az eritrit (a szacharóz édessége 60%-70%-a), míg a nem cukoralkoholok közé tartoznak a szteviol-glikozidok (a szacharóz édessége 150-300-szorosa) és a mogrosidok (a szacharóz édessége 240-szerese).