A fagylaltokban használt édesítőszerek közé tartozik a szacharóz, keményítőszirup, glükóz, fruktóz, ciklamát, aszpartám (APM), stb. Ezek a különböző édesítőszerek eltérő édességgel és funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek rendkívül fontos hatással vannak a termék színére, illatára, ízére, alakjára, állagára és tartósítására. A különböző édesítőszerek édességében és egyéb tulajdonságaiban is eltérőek, ami szintén befolyásolja az alkalmazásukat, de nincs tudományos összehasonlítás. Ez ízlés és idegérzés kérdése. Az emberek szeretik a szacharóz édességét, és általában a szacharózt használják szabványként a relatív tulajdonságok különbségének jelzésére. Feltételezve, hogy a szacharóz édessége 100, a glükóz édessége a legalacsonyabb, 70. A természetes cukrok közül a fruktóz a legédesebb, legédesebb izomerje, a -hexánfruktóz pedig 180. Vizes oldatban azonban a fruktóz két és egy penta gyűrűből álló kiegyensúlyozott állapotban van. nyitott-láncszerkezet. A kristályos fruktóz -hexaciklusos izomerje a legmagasabb édesség, de vizes oldatban más, kisebb édességű izomerekké alakul, így csökken édessége. Ezért a szakirodalom a fruktóz édességét 120-150-nek tünteti fel, ami inkonzisztens, mivel az izomerek közötti átalakulás magasabb hőmérsékleten gyorsabb. A glükóz vizes oldatban két ciklikus izomerként és nyitott láncú szerkezetként létezik. A szacharóz vizes oldatban egyetlen szerkezetként létezik.
Az édesítőszerek csak oldott állapotban kerülnek érintkezésbe az ízlelőbimbókkal, édes érzetet keltenek, gyorsan elérik az édesség csúcsát, majd gyorsan eltűnnek. Ha egy hideg italt a szájban tartunk, annak egy része feloldódik a nyálban, édességet hozva létre; ennek eltűnése után egy másik rész feloldódik, így az édesség hosszabb ideig érezhető. Az édességnek ez a természete a különböző édesítőszerek között változik. Amikor a szacharóz érintkezésbe kerül az ízlelőbimbókkal, egy másodpercen belül nagyfokú édességet hoz létre, eléri a csúcspontját, majd csökken, és körülbelül 30 másodperc múlva eltűnik. Amikor a fruktóz érintkezésbe kerül az ízlelőbimbókkal, az édességérzet gyorsabban érzékelhető, mint a szacharóznál, gyorsan eléri a csúcspontját, majd ugyanolyan gyorsan csökken és eltűnik. Mindkettő édes, de édességük különbözik; A fruktóz édessége közelebb áll a gyümölcséhez. A fruktóz édességének ez a gyors növekedése és csökkenése előnyt jelent bizonyos alkalmazásokban, lehetővé téve, hogy más ízesítők könnyebben fejtsenek ki hatást anélkül, hogy elfednék őket, és bizonyos esetekben csökkenti a hozzáadott drága aromák mennyiségét, miközben továbbra is jó eredményeket ér el. Amikor a glükóz érintkezik az ízlelőbimbókkal, az édességérzet hasonló a szacharózéhoz, de lassabban emelkedik, alacsonyabb csúcsot ér el, majd csökken és lassabban tűnik el. A glükózoldatok endotermek, hűsítő érzetet keltenek, ami bizonyos alkalmazásokban kívánatos tulajdonság; például egyes édesítőszerek mentát is tartalmaznak a hűsítő hatás érdekében. A glükózt rágógumiban használják; minden gramm vízben oldott glükóz 25,2 kalória hőt nyel el, ami a legmagasabb a cukrok között.
Jelenleg a szacharóz a leggyakrabban használt édesítőszer, jellemzően 15–16%-ban használják. A szacharóz finom textúrát ad a termékeknek, és kiváló minőségű, olcsó édesítőszer. A felhasznált szacharóz mennyisége csökkentheti a fagylaltkeverék fagyáspontját. Tekintettel a keményítőszirup kristályosodásgátló -tulajdonságaira és enyhébb édességére, gyakran használják külföldön a szacharóz részleges helyettesítésére, és ezt a gyakorlatot ma már széles körben alkalmazzák a hazai fagylaltgyártók. Mivel a keményítőszirup fagyáspontja alacsonyabb, mint a szacharóz, nem szabad túlzott mennyiségben használni; általában a szacharóz körülbelül 1/4-ének cseréje az ideális. Ebben az esetben 1,5 kg keményítőszirup körülbelül 1 kg szacharózt helyettesíthet. A szacharóz és a keményítőszirup együttes használata jobb textúrát eredményez a fagylalt számára, és segít megelőzni a minőségromlást a tárolás és a szállítás során. Az édességet a többi összetevő típusa és mennyisége is befolyásolja. A legtöbb gyümölcslevet tartalmazó sorbet, zserbet vagy gyümölcsfagylalt savanyú ízű, ami csökkenti az édességet, ezért édesítőszer hozzáadása szükséges. Az erősen keserű ízű kakaót vagy édes szirupot tartalmazó termékeknél a szacharóz mennyiségét 2-3%-kal célszerű növelni a hagyományos fagylalthoz képest. Továbbá a gyakorlat azt mutatja, hogy a 20%-os cukoroldathoz 0,5%-os sót (a cukortartalom alapján) adva a legerősebb édesség érhető el. A nem-zsíros tejszárazanyagok esetében a sók kis mennyiségben növelhetik az édességet, míg nagy mennyiségben gyengíthetik. Az íz javítása, a változatosság növelése vagy a költségek csökkentése érdekében számos édesítőszert, például mézet, szacharint, ciklamátot, habcsókot, steviát és aszpartámot használnak együtt. A cukor a fagylalt-összetevők összes szárazanyagának körülbelül felét teszi ki, beleértve a tejből származó laktózt is. Édesítőszerként a cukor befolyásolja a folytonos fázis állagát, és bizonyos mértékig befolyásolja a jégkristályok méretét és a fagyasztott fagylaltban a laktóz kristályosodását.